文 / 瞇眼先生
對我來說，麵包是世界上最奇妙的食物之一，那是人與微生物（酵母菌）共同完成的美食，由於人無法與那微小、又對溫度極為敏感的同事們溝通，即使是經驗豐富的麵包師，也會在工作過程中感受到富含變化的考驗。
今天，我想要跟大家分享的主題是「老麵」，就是關於這些小小微生物的故事。
發酵是無可阻擋的過程
發酵這個步驟，在今天已是麵包製作上不可或缺的一步，不僅可以使麵包中間充滿氣孔，增加彈性與口感，也可以增添充滿層次的風味。良好發酵的麵包，還可以增加人對礦物質的吸收率，並降低升糖指數（GI值）1，讓麵包更健康。但是，令人難以置信的是，「發酵」這個自然而然、無可阻擋的過程，人類卻追尋了一萬年。
事實上，由於酵母菌存在於空氣、人類皮膚及各種穀物上，只要將麵粉加水拌勻，在適當的溫度下（約16～46℃），麵團中的酵母菌就會自然生長，發酵於是開始。
只是這個自然而然的過程，是如此緩慢，讓人難以控制，以致人類雖在一萬五千年前的美索不達米亞平原上，就已開始食用麵包，但是當時的麵包未經發酵，硬而扁類似硬餅。發酵麵包要到一萬年後的古埃及時代才出現。
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| 幼發拉底河畔南部的馬里古城，所出土的赤陶麵包烤模，上面有兩頭山羊，以及獅子攻擊母牛的圖樣，現藏於羅浮宮博物館。（圖片來源） |
發酵魔法的曙光
古埃及人是善於利用大麥釀造啤酒的民族，他們巧妙地將酒渣混入麵團，製造出混合發酵麵種，這是人類第一次掌握麵包發酵技術。當時，這種神奇的技術，還被視為魔法。
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| 埃及人利用磨石將麥粒磨成麵粉，2465–2323 B.C.，現藏於波士頓美術館。（圖片來源） |
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| 麵包是埃及最重要的主食。（圖片來源） |
對埃及人來說，麵包是他們生活的核心，根據當時的資料推測，埃及人每天要實用700～800克的麵包。一份神廟的文件紀錄，祭司一年的薪資就是「360壺啤酒、900個上等的白麵包、36000個扁麵包」2。
麵包除了作為最重要的主食，還會作為陪葬品，讓法老帶進永生的世界。擁有全世界最大的植物種子庫的英國皇家植物園（Royal Botanic Gardens, Kew），就收藏了埃及的「麵包木乃伊」。
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| 英國皇家植物園所收藏的「麵包木乃伊」。（圖片來源） |
在當時，埃及已有專業的官營麵包工坊，製作大量的麵包供給貴族，也作為修建金字塔工人的糧食。
後來，埃及人也漸漸發現，只要將已發酵麵團留下一部分，添加進下次製作的新麵團中，麵團就可以穩定發酵，這部分被留下來的麵種，就是「老麵」。
大概在西元前900年左右，希臘人將埃及麵包的秘密帶到了歐洲，從此，老麵發酵漸漸成為歐式麵包的基礎。
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| 龐貝古城出土的麵包，說明在當時人們已經掌握了很好的麵包製作技術，上面還有特殊紋飾。（圖片來源） |
大英博物館重現2000年前的麵包製作技術。
老麵的美麗與不安
在那個沒有商業酵母的年代 3，老麵是上一個麵團的終點，也是下一個麵團的起點，對麵包師來說，代表了傳承與延續。因此，很多傳統的麵包師，都用一種近似虔誠的態度看待老麵，把老麵視為麵包的「靈魂」與「母親」。
老麵中的菌種，因為來自野生，每次製作麵團，也會略微改變菌種的種類與數量，事實上，老麵除了包含不同種類的酵母菌（酵母菌有數百種之多），可能還有乳酸菌類、醋酸菌類等，由於這些多元的菌種，他們能分解澱粉，製造出各自不同的代謝產物與有機酸，讓麵包產生了多變的層次與風味。然而，也因為菌種多元，容易讓發酵速度不易掌握，甚至導致麵包失敗走味。
即使是很優秀麵包師，一旦使用老麵發酵法來做麵包，就很難取得固定的模式。法國傳統麵包的代表人物里歐奈．普瓦蘭，在他作品中也描寫「麵種交接」，多是麵包師紛爭的來源，常發生這類爭執：「你的麵種還不夠發」或「你的麵種根本動也沒動」，又或者：「你的麵種早就壞了（發酵過頭）。」4
換言之，老麵對麵包師來說，包含著一群小小的、充滿個性的同事們，他們能為麵包增添無窮的魅力，卻也因為無法控制，讓麵包師永遠帶著一絲絲的不安。於是，我們只能用尊敬的心情，期盼著每一爐麵包，都能跟他們一起帶來完美的滋味。
1 《普瓦蘭麵包之書》，p92，時報出版。
2 《Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History》，p32，H. E. Jacob。
3 商業酵母是是德國人弗來施曼（Fleischmann）於1872年在美國發明的，今天一般購買到的商業酵母，都是純啤酒酵母種，發酵速度快又穩定、產氣能力強。
4 《普瓦蘭麵包之書》，p44，時報出版。
