麵包怎麼吃02––酸奶油與橄欖油

這次要介紹的酸奶油和橄欖油，都非常適合搭配歐式麵包。建議喜歡麵包的朋友們，家裡可以常備！

果醬酸奶油再鋪上幾顆藍莓（左）。酸奶油撒上肉桂粉淋上蜂蜜（右）。

酸奶油，是鮮奶油加上乳酸菌發酵而成，口感微酸，常用在甜點的製作上，也是歐式麵包的另一個超級好朋友。

酸奶油當然可以直接塗在麵包上吃，它的口感微酸，喜歡吃優格的人一定會喜歡。塗上酸奶油後，也可以再撒上你喜歡的香料做變化（像是可可粉、肉桂粉或蜂蜜）。

漿果類果醬都可以拌入酸奶油，口感會像冰淇淋一般順滑。鮪魚罐頭也可以拌入酸奶油，讓鮪魚變得更香更濃郁。製作西式炒蛋的時候，炒到七分熟時，可以加入一大匙酸奶油，炒蛋會變得更柔軟，更香濃。

相較於一般奶油，酸奶油含有有機酸，有機酸能降低麵包的升糖指數，有助於改善飯後血糖，延長飽足感。 

瞇眼先生的裸麥麵包，搭義式香料油醋。

橄欖油與歐式麵包也是絕配。不管是橄欖油加海鹽，還是橄欖油加油醋，都是麵包切片後的最佳沾醬。選擇橄欖油時，記得一定要選擇初榨橄欖油，只有初榨橄欖油才能保護人體的心血管系統。

麵包怎麼吃01––各種醬料好朋友

歐式麵包幾乎可以跟各種醬料做好朋友，只要在家裡準備各種果醬、芝麻醬、蜂蜜，就可以一星期都吃到不同口味的麵包。以瞇眼家而言，家中常備有三種口味的果醬和蜂蜜。

瞇眼先生個人覺得，漿果類果醬最適合搭配裸麥麵包。裸麥麵包可分為重裸麥和輕裸麥，重裸麥麵包吃起來的氣味會有點微酸，輕裸麥則會帶有堅果香氣。兩種類型都非常適合搭配漿果果醬。瞇眼先生賣的裸麥麵包屬於輕裸麥麵包。

 除了裸麥麵包之外，果乾類歐式麵包也適合塗果醬，但果乾較多的時候，果醬就得塗薄一點，才不會攝取過多糖分。

在瞇眼家，蜂蜜通常不會直接塗在麵包上吃，我們會準備一個小碟子，在上面擠上蜂蜜，然後再混合其他香料。比如可以拌入可可粉、肉桂粉、迷迭香葉或海鹽。不同的組合，可以帶出完全不同的口感。吃的時候將麵包撕成小塊沾醬吃，簡單美味，且變化又多。

小時候的瞇眼公主在吃麵包，沾的是蜂蜜加義大利香料。

除了現成醬料外，你也可以自製果醬或鹹醬，下面是瞇眼家常做的南瓜鹹醬：

材料：

南瓜半顆

鹽10g

橄欖油20g

義大利香料適量

做法：

1.     南瓜蒸熟去皮，切成小塊。

2.     將南瓜塊、橄欖油、鹽和義大利香料加在一起，用食物調理棒（或果汁機）打成泥狀。

食用方法：

麵包可直接切片沾南瓜醬。或者先鋪上碎培根、火腿或雞茸，再淋上南瓜醬。吃之前也可以再撒上黑胡椒粉。

 

瞇眼家推薦的麵包沾醬組合（搭配我們賣的麵包）

芝麻雜糧麵包＋芝麻醬

亞麻籽雜糧麵包＋南瓜醬、蜂蜜海鹽

裸麥麵包＋漿果類果醬

清爽百搭！ 電鍋燉牛肉

在瞇眼先生家，做菜時常常思考的是，能否做出一鍋能配飯吃，又能配麵包吃的料理。從這個方向往下想，瞇眼先生做出了這道中西合併的「電鍋燉牛肉」。

很多人都會發現，牛腩肉如果處理不好，容易讓人覺得「非常油」。所以在這道「燉牛肉」中，把部分蔬果，像洋蔥、番茄先打成泥狀，就是要起到中和油膩的作用，這樣最後的「燉牛肉」吃起來也會比較清爽。

這個做法還有另一個特別之處，就是不需要再用酒去腥，所以也特別適合家中有小朋友的人。

生活忙的時候，有一鍋燉菜在手就是無敵了！想到下次遇到麵包開爐日，不會再一邊做一邊餓到不行，瞇眼先生就快要喜極而泣了！

材料：

牛腩肉約1500克

白蘿蔔一條

紅蘿蔔兩條

牛番茄2顆

洋蔥2顆

調味料：

義大利綜合香草2大匙

肉桂粉2茶匙

黑胡椒粒2茶匙

鹽10-12茶匙

做法：

1.     牛肉洗乾淨，切成你想要的長度。取一個夠大的鍋子，把牛肉放進去，加水加到淹過牛肉，小火煮到水略微燙手的程度，不需要把肉煮熟。（做這個步驟時，千萬不要把水煮到滾，只需要用50-60度的水，把牛肉的血水和淋巴液先去除就可以了，這樣燉牛肉時就不會有那麼多髒泡泡。）

2.     把血水倒乾淨，牛肉再稍微用清水洗過。在鍋中加入切塊的紅白蘿蔔和洗過的牛肉。

3.     把2顆蕃茄、1顆洋蔥切塊，加水後用果汁機或食物調理棒打成泥狀，加到大鍋中。

4.     把剩下的1顆洋蔥切絲加入大鍋，加適量的水，然後再加入所有調味料，就可以進電鍋去煮了。

5.     整個悶煮過程約需2小時到2個半小時，電鍋如果跳起來可以再加一杯水，中間可開鍋用湯匙稍微翻攪。

Tips：

1.   這個做法做出來的燉牛肉，洋蔥的味道很濃郁，如果不喜歡洋蔥的味道太強，可以把打泥的洋蔥換成牛番茄。如果喜歡炒洋蔥的焦香味，可以把洋蔥先切絲炒到焦黃再打泥。

2.   瞇眼先生家的電鍋很大，就跟我們家三口的胃一樣XD，所以一次可以煮很多，如果家中的電鍋稍微小一些，可以依比例減少。

3.   如果喜歡濃湯的感覺，可以再加入馬鈴薯泥，或這樣淋在飯上，會有燴飯的感覺。

4.   這道菜當然也可以在瓦斯爐上完成！ 

超懶人！太陽蛋手撕麵包

在開張以來的這幾個月內，我們常聽到兩種有點極端的說法。一種是對歐式麵包搖搖頭，說：「這種沒味道的吃不下去。」另一種完全相反的則是，「我很能吃原味，這種麵包我都直接吃。」

偷偷告訴你們，瞇眼先生每次聽到的時候都在內心抱頭啊(°_°)！！！

其實，歐式麵包真的是最有趣的麵包了，因為你可以拿它們來做太多事。只要略作變化，你每天都可以吃不同的口味。

就像今天介紹的這道我們家自創的「太陽蛋手撕麵包」，只要運用微波爐，絕對可以在5分鐘內完成美味又簡單到不行的早午餐。如果還有閒情逸致，再搭配水果沙拉，就完全像一份餐廳MENU上的餐點了。


使用食材：

裸麥麵包30克
雞蛋2顆
摩佐瑞拉起司絲25克
玉米粒35克
義大利香料、海鹽、蜂蜜適量


製作方法：

1. 找一個適合的容器，如果你還想在完成後裝盤，那就要鋪上一小張烘焙紙。

2. 把裸麥麵包撕碎丟入碗裡，平鋪一層玉米粒，打上2顆蛋，蛋不要重疊放。然後在蛋黃上擠上一點蜂蜜，撒上適量的鹽和義大利香料（可改成黑胡椒），最後再鋪上起司絲。放進微波爐用強火微波90秒。


這個作法其實還可以有很多變化，不喜歡起司的人可以拿掉起司絲，香料可以加自己想要的，玉米可以換成青豆或其他煮熟的蔬菜，家裡有牛奶的話也可以倒一點點進去。

瞇之麵包學習筆記––什麼是老麵？

文 / 瞇眼先生

對我來說，麵包是世界上最奇妙的食物之一，那是人與微生物（酵母菌）共同完成的美食，由於人無法與那微小、又對溫度極為敏感的同事們溝通，即使是經驗豐富的麵包師，也會在工作過程中感受到富含變化的考驗。

今天，我想要跟大家分享的主題是「老麵」，就是關於這些小小微生物的故事。

發酵是無可阻擋的過程

發酵這個步驟，在今天已是麵包製作上不可或缺的一步，不僅可以使麵包中間充滿氣孔，增加彈性與口感，也可以增添充滿層次的風味。良好發酵的麵包，還可以增加人對礦物質的吸收率，並降低升糖指數（GI值）1，讓麵包更健康。但是，令人難以置信的是，「發酵」這個自然而然、無可阻擋的過程，人類卻追尋了一萬年。

事實上，由於酵母菌存在於空氣、人類皮膚及各種穀物上，只要將麵粉加水拌勻，在適當的溫度下（約16～46℃），麵團中的酵母菌就會自然生長，發酵於是開始。

只是這個自然而然的過程，是如此緩慢，讓人難以控制，以致人類雖在一萬五千年前的美索不達米亞平原上，就已開始食用麵包，但是當時的麵包未經發酵，硬而扁類似硬餅。發酵麵包要到一萬年後的古埃及時代才出現。


 

幼發拉底河畔南部的馬里古城，所出土的赤陶麵包烤模，上面有兩頭山羊，以及獅子攻擊母牛的圖樣，現藏於羅浮宮博物館。（圖片來源）

發酵魔法的曙光

古埃及人是善於利用大麥釀造啤酒的民族，他們巧妙地將酒渣混入麵團，製造出混合發酵麵種，這是人類第一次掌握麵包發酵技術。當時，這種神奇的技術，還被視為魔法。

埃及人利用磨石將麥粒磨成麵粉，2465–2323 B.C.，現藏於波士頓美術館。（圖片來源）

麵包是埃及最重要的主食。（圖片來源）

對埃及人來說，麵包是他們生活的核心，根據當時的資料推測，埃及人每天要實用700～800克的麵包。一份神廟的文件紀錄，祭司一年的薪資就是「360壺啤酒、900個上等的白麵包、36000個扁麵包」2。

麵包除了作為最重要的主食，還會作為陪葬品，讓法老帶進永生的世界。擁有全世界最大的植物種子庫的英國皇家植物園（Royal Botanic Gardens, Kew），就收藏了埃及的「麵包木乃伊」。

英國皇家植物園所收藏的「麵包木乃伊」。（圖片來源）

在當時，埃及已有專業的官營麵包工坊，製作大量的麵包供給貴族，也作為修建金字塔工人的糧食。

後來，埃及人也漸漸發現，只要將已發酵麵團留下一部分，添加進下次製作的新麵團中，麵團就可以穩定發酵，這部分被留下來的麵種，就是「老麵」。

大概在西元前900年左右，希臘人將埃及麵包的秘密帶到了歐洲，從此，老麵發酵漸漸成為歐式麵包的基礎。

龐貝古城出土的麵包，說明在當時人們已經掌握了很好的麵包製作技術，上面還有特殊紋飾。（圖片來源）

大英博物館重現2000年前的麵包製作技術。

 老麵的美麗與不安

在那個沒有商業酵母的年代 3，老麵是上一個麵團的終點，也是下一個麵團的起點，對麵包師來說，代表了傳承與延續。因此，很多傳統的麵包師，都用一種近似虔誠的態度看待老麵，把老麵視為麵包的「靈魂」與「母親」。

老麵中的菌種，因為來自野生，每次製作麵團，也會略微改變菌種的種類與數量，事實上，老麵除了包含不同種類的酵母菌（酵母菌有數百種之多），可能還有乳酸菌類、醋酸菌類等，由於這些多元的菌種，他們能分解澱粉，製造出各自不同的代謝產物與有機酸，讓麵包產生了多變的層次與風味。然而，也因為菌種多元，容易讓發酵速度不易掌握，甚至導致麵包失敗走味。

即使是很優秀麵包師，一旦使用老麵發酵法來做麵包，就很難取得固定的模式。法國傳統麵包的代表人物里歐奈．普瓦蘭，在他作品中也描寫「麵種交接」，多是麵包師紛爭的來源，常發生這類爭執：「你的麵種還不夠發」或「你的麵種根本動也沒動」，又或者：「你的麵種早就壞了（發酵過頭）。」4

換言之，老麵對麵包師來說，包含著一群小小的、充滿個性的同事們，他們能為麵包增添無窮的魅力，卻也因為無法控制，讓麵包師永遠帶著一絲絲的不安。於是，我們只能用尊敬的心情，期盼著每一爐麵包，都能跟他們一起帶來完美的滋味。





1 《普瓦蘭麵包之書》，p92，時報出版。
2 《Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History》，p32，H. E. Jacob。 
3 商業酵母是是德國人弗來施曼（Fleischmann）於1872年在美國發明的，今天一般購買到的商業酵母，都是純啤酒酵母種，發酵速度快又穩定、產氣能力強。 
4 《普瓦蘭麵包之書》，p44，時報出版。 

瞇眼先生的麵包購買方式

瞇眼先生烘培坊是家庭式的麵包工作室，目前沒有店面，交貨方式有「面交」和「冷凍宅配」兩種。由於本小店人手有限（就只有瞇眼先生和瞇眼太太兩個人，然後瞇眼太太只會打雜，不會做麵包……），所以請確定您可以耐心等候，再下單喔！


 【面交】

台南地區目前只要滿300元，我們就能跟您約定時間，把麵包送到您的公司或住家。有興趣的朋友，請閱讀下面的訂購須知，或直接撥打0912-355-376。

1. 麵包製作需5-8個工作天，請能等待者才下單。（有時單子太多會再順延，請大家體諒我們的小規模，只要能盡快我們都會盡量早排。）

2. 瞇眼先生的工作室靠近台南應用科技大學，原則上30分鐘車程內的地點都可以送。有疑問的話，歡迎私訊或電話跟我們詢問！

3. 不滿300元還是可以預訂，我們會提供指定面交地點給您選擇。

【宅配】

為保證麵包新鮮度，我們的麵包一律冷凍宅配，並會提供回烤和保存說明。冷凍宅配滿1200元免運費，不滿1200元需加收運費200元。下單後的朋友們請等待我們跟您確認出貨日期後，再按照我們提供的匯款資訊匯款。


【客製化服務】
我們提供各種類的客製化麵包服務，例如寵物磨牙麵包、寶寶麵包、特殊飲食需求的各種類麵包，歡迎聯絡詢問。

想要下單的好朋友們，歡迎加入line ID:@loy7011d或者撥打0912355376。
也可到這裡填寫線上訂購單：http://goo.gl/forms/Vs8wmWbhZB
並歡迎到我們的網站逛逛！http://mister-me.strikingly.com/

我喜歡做麵包，可以嗎？

「當一切歸零，我們能選擇從哪裡開始？」
  
                                      ～by 瞇眼太太～






 「我喜歡做麵包，可以嗎？」

瞇眼先生第一次這樣問我時，我幾乎不假思索地回答：「可以！」



 當然，那時候我們都已經吃過他做的麵包了，我跟女兒，親戚朋友。大家不約而同地說，「這麵包好香喔！有一股自然的香氣。」「從沒吃過這麼紮實的麵包。」「我以前都只吃ｘｘ德國麵包，但你做的麵包我也覺得很好吃。」「為什麼這個麵包跟外面的不一樣。」


但即使如此，要投入這一行，要準備環境，準備器材，要思考很多事情。而且更重要的，食物是吃進嘴巴裡的東西， 買什麼材料才安全呢？在我們準備的過程中，台灣的食安問題分多次不斷爆發，使得我們也不斷檢視自己的原料，正因為不能給自己的家人，以及親戚朋友們冒上風險。


從發想、準備到開展，我們走過了很長的時間，但這些光陰沒有虛度，因為很多細節就是這樣一點一滴累積出來。在反覆的討論中，我們決定，瞇眼先生沒有店面，網路可以讓朋友找到我們，我們不求做大，只想要像個小工作坊一樣，讓圍繞著我們的朋友，可以擁有一種關於麵包的美味關係。

一直相信，想要的環境必須動手創造，所以就這樣傻傻地走過來。回過頭看看走過來的道路，就是一連串夢想成真的過程：

我們想追求麵包的源頭（傳統歐式麵包），即使不討喜，也要有一定比例的餐點麵包。

我們想做出自己也不會吃膩的固定品項，所以有了現在設計出的菜單。

我們想讓孩子看著自己工作，所以建立了家庭式的工作室。孩子學會了付出與得到之間的關係，現在不用提醒，也會主動幫點小忙。

我們想做出不會造成人體太多負擔的產品，但同時又要兼顧美味。

雖然，現在這一切才剛開始，但瞇眼先生烘培坊一定會勇敢、堅持的，替大家製作健康好吃的麵包。這是我們一連串夢想的匯聚！