2016年7月21日 星期四

清爽百搭! 電鍋燉牛肉




在瞇眼先生家,做菜時常常思考的是,能否做出一鍋能配飯吃,又能配麵包吃的料理。從這個方向往下想,瞇眼先生做出了這道中西合併的「電鍋燉牛肉」。


很多人都會發現,牛腩肉如果處理不好,容易讓人覺得「非常油」。所以在這道「燉牛肉」中,把部分蔬果,像洋蔥、番茄先打成泥狀,就是要起到中和油膩的作用,這樣最後的「燉牛肉」吃起來也會比較清爽。


這個做法還有另一個特別之處,就是不需要再用酒去腥,所以也特別適合家中有小朋友的人。


生活忙的時候,有一鍋燉菜在手就是無敵了!想到下次遇到麵包開爐日,不會再一邊做一邊餓到不行,瞇眼先生就快要喜極而泣了!




材料:


牛腩肉約1500

白蘿蔔一條

紅蘿蔔兩條

牛番茄2

洋蔥2



調味料:

義大利綜合香草2大匙

肉桂粉2茶匙

黑胡椒粒2茶匙

10-12茶匙



做法:


1.     牛肉洗乾淨,切成你想要的長度。取一個夠大的鍋子,把牛肉放進去,加水加到淹過牛肉,小火煮到水略微燙手的程度,不需要把肉煮熟。(做這個步驟時,千萬不要把水煮到滾,只需要用50-60度的水,把牛肉的血水和淋巴液先去除就可以了,這樣燉牛肉時就不會有那麼多髒泡泡。)

2.     把血水倒乾淨,牛肉再稍微用清水洗過。在鍋中加入切塊的紅白蘿蔔和洗過的牛肉。


3.     2顆蕃茄、1顆洋蔥切塊,加水後用果汁機或食物調理棒打成泥狀,加到大鍋中。



4.     把剩下的1顆洋蔥切絲加入大鍋,加適量的水,然後再加入所有調味料,就可以進電鍋去煮了。



5.     整個悶煮過程約需2小時到2個半小時,電鍋如果跳起來可以再加一杯水,中間可開鍋用湯匙稍微翻攪。



Tips



1.   這個做法做出來的燉牛肉,洋蔥的味道很濃郁,如果不喜歡洋蔥的味道太強,可以把打泥的洋蔥換成牛番茄。如果喜歡炒洋蔥的焦香味,可以把洋蔥先切絲炒到焦黃再打泥。

2.   瞇眼先生家的電鍋很大,就跟我們家三口的胃一樣XD,所以一次可以煮很多,如果家中的電鍋稍微小一些,可以依比例減少。

3.   如果喜歡濃湯的感覺,可以再加入馬鈴薯泥,或這樣淋在飯上,會有燴飯的感覺。
4.   這道菜當然也可以在瓦斯爐上完成! 

2016年7月5日 星期二

超懶人!太陽蛋手撕麵包





在開張以來的這幾個月內,我們常聽到兩種有點極端的說法。一種是對歐式麵包搖搖頭,說:「這種沒味道的吃不下去。」另一種完全相反的則是,「我很能吃原味,這種麵包我都直接吃。」

偷偷告訴你們,瞇眼先生每次聽到的時候都在內心抱頭啊(°_°)!!!

其實,歐式麵包真的是最有趣的麵包了,因為你可以拿它們來做太多事。只要略作變化,你每天都可以吃不同的口味。

就像今天介紹的這道我們家自創的「太陽蛋手撕麵包」,只要運用微波爐,絕對可以在5分鐘內完成美味又簡單到不行的早午餐。如果還有閒情逸致,再搭配水果沙拉,就完全像一份餐廳MENU上的餐點了。


使用食材:

裸麥麵包30克
雞蛋2顆
摩佐瑞拉起司絲25克
玉米粒35克
義大利香料、海鹽、蜂蜜適量


製作方法:

1. 找一個適合的容器,如果你還想在完成後裝盤,那就要鋪上一小張烘焙紙。

2. 把裸麥麵包撕碎丟入碗裡,平鋪一層玉米粒,打上2顆蛋,蛋不要重疊放。然後在蛋黃上擠上一點蜂蜜,撒上適量的鹽和義大利香料(可改成黑胡椒),最後再鋪上起司絲。放進微波爐用強火微波90秒。


這個作法其實還可以有很多變化,不喜歡起司的人可以拿掉起司絲,香料可以加自己想要的,玉米可以換成青豆或其他煮熟的蔬菜,家裡有牛奶的話也可以倒一點點進去。









2016年6月17日 星期五

瞇之麵包學習筆記––什麼是老麵?


文 / 瞇眼先生

對我來說,麵包是世界上最奇妙的食物之一,那是人與微生物(酵母菌)共同完成的美食,由於人無法與那微小、又對溫度極為敏感的同事們溝通,即使是經驗豐富的麵包師,也會在工作過程中感受到富含變化的考驗。

今天,我想要跟大家分享的主題是「老麵」,就是關於這些小小微生物的故事。

發酵是無可阻擋的過程

發酵這個步驟,在今天已是麵包製作上不可或缺的一步,不僅可以使麵包中間充滿氣孔,增加彈性與口感,也可以增添充滿層次的風味。良好發酵的麵包,還可以增加人對礦物質的吸收率,並降低升糖指數(GI值)1,讓麵包更健康。但是,令人難以置信的是,「發酵」這個自然而然、無可阻擋的過程,人類卻追尋了一萬年。

事實上,由於酵母菌存在於空氣、人類皮膚及各種穀物上,只要將麵粉加水拌勻,在適當的溫度下(約16~46℃),麵團中的酵母菌就會自然生長,發酵於是開始。

只是這個自然而然的過程,是如此緩慢,讓人難以控制,以致人類雖在一萬五千年前的美索不達米亞平原上,就已開始食用麵包,但是當時的麵包未經發酵,硬而扁類似硬餅。發酵麵包要到一萬年後的古埃及時代才出現。



 
幼發拉底河畔南部的馬里古城,所出土的赤陶麵包烤模,上面有兩頭山羊,以及獅子攻擊母牛的圖樣,現藏於羅浮宮博物館。(圖片來源






發酵魔法的曙光

古埃及人是善於利用大麥釀造啤酒的民族,他們巧妙地將酒渣混入麵團,製造出混合發酵麵種,這是人類第一次掌握麵包發酵技術。當時,這種神奇的技術,還被視為魔法。


埃及人利用磨石將麥粒磨成麵粉,2465–2323 B.C.,現藏於波士頓美術館。(圖片來源

麵包是埃及最重要的主食。(圖片來源




對埃及人來說,麵包是他們生活的核心,根據當時的資料推測,埃及人每天要實用700~800克的麵包。一份神廟的文件紀錄,祭司一年的薪資就是「360壺啤酒、900個上等的白麵包、36000個扁麵包」2

麵包除了作為最重要的主食,還會作為陪葬品,讓法老帶進永生的世界。擁有全世界最大的植物種子庫的英國皇家植物園(Royal Botanic Gardens, Kew),就收藏了埃及的「麵包木乃伊」。


英國皇家植物園所收藏的「麵包木乃伊」。(圖片來源





在當時,埃及已有專業的官營麵包工坊,製作大量的麵包供給貴族,也作為修建金字塔工人的糧食。

後來,埃及人也漸漸發現,只要將已發酵麵團留下一部分,添加進下次製作的新麵團中,麵團就可以穩定發酵,這部分被留下來的麵種,就是「老麵」。

大概在西元前900年左右,希臘人將埃及麵包的秘密帶到了歐洲,從此,老麵發酵漸漸成為歐式麵包的基礎。


龐貝古城出土的麵包,說明在當時人們已經掌握了很好的麵包製作技術,上面還有特殊紋飾。(圖片來源



大英博物館重現2000年前的麵包製作技術。




 老麵的美麗與不安

在那個沒有商業酵母的年代 3,老麵是上一個麵團的終點,也是下一個麵團的起點,對麵包師來說,代表了傳承與延續。因此,很多傳統的麵包師,都用一種近似虔誠的態度看待老麵,把老麵視為麵包的「靈魂」與「母親」。

老麵中的菌種,因為來自野生,每次製作麵團,也會略微改變菌種的種類與數量,事實上,老麵除了包含不同種類的酵母菌(酵母菌有數百種之多),可能還有乳酸菌類、醋酸菌類等,由於這些多元的菌種,他們能分解澱粉,製造出各自不同的代謝產物與有機酸,讓麵包產生了多變的層次與風味。然而,也因為菌種多元,容易讓發酵速度不易掌握,甚至導致麵包失敗走味。

即使是很優秀麵包師,一旦使用老麵發酵法來做麵包,就很難取得固定的模式。法國傳統麵包的代表人物里歐奈.普瓦蘭,在他作品中也描寫「麵種交接」,多是麵包師紛爭的來源,常發生這類爭執:「你的麵種還不夠發」或「你的麵種根本動也沒動」,又或者:「你的麵種早就壞了(發酵過頭)。」4

換言之,老麵對麵包師來說,包含著一群小小的、充滿個性的同事們,他們能為麵包增添無窮的魅力,卻也因為無法控制,讓麵包師永遠帶著一絲絲的不安。於是,我們只能用尊敬的心情,期盼著每一爐麵包,都能跟他們一起帶來完美的滋味。






1 《普瓦蘭麵包之書》,p92,時報出版。
2 《Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History》,p32,H. E. Jacob。 
3 商業酵母是是德國人弗來施曼(Fleischmann)於1872年在美國發明的,今天一般購買到的商業酵母,都是純啤酒酵母種,發酵速度快又穩定、產氣能力強。 
4 《普瓦蘭麵包之書》,p44,時報出版。 


2016年6月10日 星期五

瞇眼先生的麵包購買方式




瞇眼先生烘培坊是家庭式的麵包工作室,目前沒有店面,交貨方式有「面交」和「冷凍宅配」兩種。由於本小店人手有限(就只有瞇眼先生和瞇眼太太兩個人,然後瞇眼太太只會打雜,不會做麵包……),所以請確定您可以耐心等候,再下單喔!


 【面交】

台南地區目前只要滿300元,我們就能跟您約定時間,把麵包送到您的公司或住家。有興趣的朋友,請閱讀下面的訂購須知,或直接撥打0912-355-376。

1. 麵包製作需5-8個工作天,請能等待者才下單。(有時單子太多會再順延,請大家體諒我們的小規模,只要能盡快我們都會盡量早排。)

2. 瞇眼先生的工作室靠近台南應用科技大學,原則上30分鐘車程內的地點都可以送。有疑問的話,歡迎私訊或電話跟我們詢問!

3. 不滿300元還是可以預訂,我們會提供指定面交地點給您選擇。



【宅配】

為保證麵包新鮮度,我們的麵包一律冷凍宅配,並會提供回烤和保存說明。冷凍宅配滿1200元免運費,不滿1200元需加收運費200元。下單後的朋友們請等待我們跟您確認出貨日期後,再按照我們提供的匯款資訊匯款。


【客製化服務】
我們提供各種類的客製化麵包服務,例如寵物磨牙麵包、寶寶麵包、特殊飲食需求的各種類麵包,歡迎聯絡詢問。

想要下單的好朋友們,歡迎加入line ID:@loy7011d或者撥打0912355376。
也可到這裡填寫線上訂購單:http://goo.gl/forms/Vs8wmWbhZB
並歡迎到我們的網站逛逛!http://mister-me.strikingly.com/

我喜歡做麵包,可以嗎?


「當一切歸零,我們能選擇從哪裡開始?」
  
                                      ~by 瞇眼太太~






 「我喜歡做麵包,可以嗎?」

瞇眼先生第一次這樣問我時,我幾乎不假思索地回答:「可以!」



 當然,那時候我們都已經吃過他做的麵包了,我跟女兒,親戚朋友。大家不約而同地說,「這麵包好香喔!有一股自然的香氣。」「從沒吃過這麼紮實的麵包。」「我以前都只吃xx德國麵包,但你做的麵包我也覺得很好吃。」「為什麼這個麵包跟外面的不一樣。」


但即使如此,要投入這一行,要準備環境,準備器材,要思考很多事情。而且更重要的,食物是吃進嘴巴裡的東西, 買什麼材料才安全呢?在我們準備的過程中,台灣的食安問題分多次不斷爆發,使得我們也不斷檢視自己的原料,正因為不能給自己的家人,以及親戚朋友們冒上風險。


從發想、準備到開展,我們走過了很長的時間,但這些光陰沒有虛度,因為很多細節就是這樣一點一滴累積出來。在反覆的討論中,我們決定,瞇眼先生沒有店面,網路可以讓朋友找到我們,我們不求做大,只想要像個小工作坊一樣,讓圍繞著我們的朋友,可以擁有一種關於麵包的美味關係。





一直相信,想要的環境必須動手創造,所以就這樣傻傻地走過來。回過頭看看走過來的道路,就是一連串夢想成真的過程:

我們想追求麵包的源頭(傳統歐式麵包),即使不討喜,也要有一定比例的餐點麵包。

我們想做出自己也不會吃膩的固定品項,所以有了現在設計出的菜單。

我們想讓孩子看著自己工作,所以建立了家庭式的工作室。孩子學會了付出與得到之間的關係,現在不用提醒,也會主動幫點小忙。

我們想做出不會造成人體太多負擔的產品,但同時又要兼顧美味。

雖然,現在這一切才剛開始,但瞇眼先生烘培坊一定會勇敢、堅持的,替大家製作健康好吃的麵包。這是我們一連串夢想的匯聚!





2016年5月25日 星期三

需要熱情的工作

從事烘焙業,如果對食物沒有熱情,常需要對抗偷吃步的渴望。尤其,捷徑可能僅僅在隔壁貨架上。




就拿紅豆餡來說,按照我們設計的製程,紅豆要經過3道殺青、悶煮、磨碎,再加上奶油、紅糖、芝麻炒香,前後需要超過6個小時,才能完成約80顆紅豆麵包的份量。然而,只有這樣的製程,才能讓紅豆麵包擁有充足的生命力。正是每顆充滿生命力的麵包,支持麵包師傅不畏困難的繼續往前。

其實所有工作都一樣,如果沒有熱情,就容易選擇那條簡單,但卻平凡的道路。

瞇眼先生在面對困難而複雜的製程時,常這樣想:我真是太幸運了,可以天天玩烘焙,看著烤箱中的麵包長大長大。哪裡還能找到這麼好玩的工作呢?

希望大家,也能找到讓自己每天都覺得很幸運的工作!

2016年5月3日 星期二

瞇眼太太的murmur––公主幫倒忙


朋友們都知道,瞇眼家除了瞇眼先生和瞇眼太太之外,還有一位瞇眼公主。 瞇眼公主是麵包控,這也讓瞇眼先生踏上麵包之路。

重點來了,瞇眼先生做麵包的地方,是在「家中」,這也意味著瞇眼公主常常會在工作室轉悠。

做麵包的人一定要跟非常多計時器為伍,尤其瞇眼先生堅持麵包都要用「老麵發酵」,發酵時間一定要夠長,所以每個計時器都是無比重要,尤其瞇眼先生的員工只有「自己」,所以要能一個人掌握大局,就得依靠精準的計時器。

瞇眼先生的計時器正如下圖,亂中有序,崮中意涵也只有他本人才知道。



某天,可愛的瞇眼公主,在工作室到處晃晃,爹娘都忙得不可開交。突然,公主大喊「整理好了!」爹娘猛然抬頭,一時還沒意會到她整理了什麼。她得意地指指計 時器板,只見瞇眼先生精心挑選的可愛繽紛計時器們,整整齊齊地排隊站好,這也意味著,計時器和麵糰之間的關聯性被打亂,然後根本不知道哪個計時器是代表什 麼意思了......

所以,雖然很感謝小公主的熱心幫忙,瞇眼先生還是盡可能用溫柔的語氣,告訴小公主,下次不能再亂動計時器了喔!因為他們雖然看起來很亂,但其實都是有意義的。

小公主懂了,蹦蹦跳跳地離開,留下試圖找回計時器的瞇眼先生。
 

計時器響了,又有一批麵包要出爐了,瞇眼先生往外衝,差點撞上了被關起來的大門,原來是習慣良好的小公主,把通往烤箱的門關上了。

2016年4月28日 星期四

瞇眼太太的murmur

by 瞇眼太太

大家好,我是瞇眼太太,但我的眼睛一點也不瞇(開始離題......)。未來會不定期出現,跟大家分享與麵包「相關」,或者「不相關」的murmur。

如果你跟瞇眼太太一樣,以前對歐式麵包一無所知,那有以下幾點基本小知識,可以參考一下喔!

1. 麵包「不要」冷藏
麵包如果沒有馬上要吃,要冷凍喔!千萬不要冷藏,冷藏麵包會比放在室溫下更快乾掉。現在我們家自己要吃的麵包,都是烤出放涼後就馬上冷凍。

2. 麵包最好遠離微波爐
已經買過麵包的顧客,可能會說「什麼!你們回烤說明上有教怎麼用微波爐啊!」是的是的,微波爐回烤麵包不是不行,但一定要迅速吃完,不然就會超級乾硬。我們考慮到很多人時間很趕,所以還是附上微波爐的回烤方式。但如果你有時間,當然是用烤箱和電鍋回烤比較好。

3. 吃多少切多少
瞇眼太太小時候去跟媽媽去麵包店買麵包,小姐都會說「要不要切?」但其實,如果一拿到麵包就把它從頭到尾切個乾脆,那麵包一樣會乾得特別快。最好的方式就是,「吃多少切多少囉!」