超配麵包的皮蛋料理

瞇眼先生超愛吃皮蛋，但皮蛋聽起來很「東方」，跟麵包看似非常無緣。這次瞇眼先生自製「西式風格」的皮蛋料理，跟我們的亞麻籽麵包非常搭配喔！

材料：

奶油1匙

雞蛋3顆

皮蛋3顆

鮮奶油2大匙

做法：

1. 在不沾平底鍋中，加入1匙奶油熱鍋。

2. 打3顆雞蛋，加入2大匙鮮奶油，攪拌均勻。

3. 3顆皮蛋用手撥碎成小塊，放入鍋中，中火煎2分鐘，翻面後再煎2分鐘，煎至皮蛋兩面微焦。

4. 將做法2的蛋液倒入鍋中，轉小火。

5. 蛋看起來還半熟時，放入適量的蒜粉、洋蔥粉和海鹽。

6. 續煎至蛋全熟，即可起鍋盛盤。

烹調小技巧：

要在蛋液半熟時，加入調味料，味道才會入味。要判斷雞蛋的熟度，可輕輕搖晃平底鍋，雞蛋呈果凍狀，即代表蛋是半熟的狀態。

瞇眼先生常被問起的事02--麵包為何有香氣？

這陣子，有些新客人在嚐過瞇眼家的麵包後，問：「為什麼你們的麵包，會那麼香，真的沒有添加物嗎？」其實，我們真的沒添加什麼，只是經過適當的處理，讓麵包發揮天然的香氣而已。

正確烘烤的麵包，之所以會香氣撲鼻，主要是來自烘烤時的「焦糖化」與「梅納反應」。這兩種反應，都會產生豐富的香氛物質，讓人胃口大開。

焦糖化是指麵團在烘烤時，由澱粉降解的醣類會漸漸失去水分，接著變黃，進而變成越來越深的褐色。在這個過程中，會呈現出獨特而香甜的味道，如果仔細聞一聞歐式麵包的下底，就會聞到這種類似太妃糖，並略帶榛果香氣的味道。

另外，由於小麥是蛋白質含量很高的一種穀物，在烘烤的過程中，還會出現另一種高溫化學反應「梅納反應」。梅納反應是指糖類分子，和蛋白質分子的氮（胺基）起作用，產生金色至褐色的、風味十足的產物。這種香氣風味特殊，有時會呈現咖啡般的氣息，有時會有類似味噌鍋、壽喜燒的烤麩氣味。

這兩種食物的高溫反應，不只在麵包中發生，在烘烤咖啡、烤肉、烤魚、烤雞、製作巧克力等都會發生。然而焦糖化與梅納反應複雜的化學作用，尚未被科學家徹底了解，許多風味十足的化合物還無法完全辨識。

瞇眼家的歐式麵包，因為利用石板烤爐充分烘烤，並添加超過一種的穀物雜糧，再加上長時間發酵讓麵團中擁有豐富的氣味，因此不需要再額外添加香精，就可讓麵包香氣十足，讓人食指大動。

瞇眼先生常被問起的事--麵包太硬了！？

常有人告訴我們「我覺得歐式麵包真的好香、好健康！但對我來說還是有點太硬了。」

首先，必須跟大家說，為了因應台灣人習慣的口感，瞇眼家的歐式麵包，已經在製程上下功夫，盡量調整成「不會太硬」的版本。

事實上，如果按照瞇眼自家三人喜歡的硬口感麵包，那可能會比現在還硬得多！想當初我們一家曾到東京到處走訪麵包店，小公主到處吃不同麵包店的法棍，走到哪吃到哪。瞇眼太太和瞇眼先生幫小公主撕麵包，還有點撕到手痛。

那為什麼還是會覺得太硬呢？一方面跟大家習慣吃軟麵包有關。但其實，我們發現，更重要的是你怎麼吃歐式麵包。「覺得麵包太硬」的人，經我們詢問，往往是「直接咬」、「沒有切片」、「沒有加熱」等原因造成的。

而不同的加熱方式，也會有差異。喜歡吃外酥內軟的人，適合使用烤箱加熱。喜歡軟麵包的人，建議用電鍋加熱。麵包最好要「切片吃」，或者用手「撕成小塊」。

最後也要告訴大家，只要是沒有加入奶油的餐點麵包，多少會有一定的硬度，這就是餐點麵包純樸和真實的面貌。但也正是這樣的餐點麵包，能讓人天天吃沒有負擔，且多種穀物中的營養和蛋白質，也能帶給人體益處。