瞇眼先生常被問起的事02--麵包為何有香氣？

這陣子，有些新客人在嚐過瞇眼家的麵包後，問：「為什麼你們的麵包，會那麼香，真的沒有添加物嗎？」其實，我們真的沒添加什麼，只是經過適當的處理，讓麵包發揮天然的香氣而已。

正確烘烤的麵包，之所以會香氣撲鼻，主要是來自烘烤時的「焦糖化」與「梅納反應」。這兩種反應，都會產生豐富的香氛物質，讓人胃口大開。

焦糖化是指麵團在烘烤時，由澱粉降解的醣類會漸漸失去水分，接著變黃，進而變成越來越深的褐色。在這個過程中，會呈現出獨特而香甜的味道，如果仔細聞一聞歐式麵包的下底，就會聞到這種類似太妃糖，並略帶榛果香氣的味道。

另外，由於小麥是蛋白質含量很高的一種穀物，在烘烤的過程中，還會出現另一種高溫化學反應「梅納反應」。梅納反應是指糖類分子，和蛋白質分子的氮（胺基）起作用，產生金色至褐色的、風味十足的產物。這種香氣風味特殊，有時會呈現咖啡般的氣息，有時會有類似味噌鍋、壽喜燒的烤麩氣味。

這兩種食物的高溫反應，不只在麵包中發生，在烘烤咖啡、烤肉、烤魚、烤雞、製作巧克力等都會發生。然而焦糖化與梅納反應複雜的化學作用，尚未被科學家徹底了解，許多風味十足的化合物還無法完全辨識。

瞇眼家的歐式麵包，因為利用石板烤爐充分烘烤，並添加超過一種的穀物雜糧，再加上長時間發酵讓麵團中擁有豐富的氣味，因此不需要再額外添加香精，就可讓麵包香氣十足，讓人食指大動。